dark: como cualquier otro variant
Se escribe la clase para modo claro normal, y se agrega dark:clase para el valor que debe tomar en modo oscuro. Funciona igual que hover: o md:, solo que la condición es el modo de color.
bg-white
dark:bg-stone-900
<div class="bg-white text-stone-900 dark:bg-stone-900 dark:text-white">
Fondo blanco en claro, fondo oscuro en... oscuro
</div>